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干香菇的挑选
1. 看外形
干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整,盖面平滑,大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮,手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比,挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”,也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好,其香味更浓郁;菌盖边要向内卷,如果是直的,说明熟过了头。另外,干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
(1) 花菇
最好的香菇菌盖上有裂开的花纹,被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多,蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高,因此花菇的营养价值更高,而且组织紧密,风味浓郁,口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是,花菇菌盖上的花纹要自然,有大有小,有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
(2) 厚菇
厚菇,“脸崩紧”,肉肥厚,菌盖无花纹,栗色并略有光泽;菌肉致密,口感筋滑,香味也浓。厚菇以大小4~6厘米,边缘内卷扁馒头或铜锣状,皱褶小而少的为佳品。
(3) 薄菇
薄菇,菌肉较薄,产自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
(4) 菇丁
菇丁,就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”,是清明节时最先萌出的小香菇,个子虽小,品质却丝毫不差,最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来,如果看不到菌褶,就是嫩的。
2. 看颜色
具有香菇特有的色泽,色泽黄褐或黑褐,鲜明亮丽的为好,好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好,颜色紫红色的是陈货。
3. 闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味,或有其它怪味、霉味的品质差。
4. 摸干燥程度
干香菇含水量以11%~13%为宜,以质干脆而不碎者为好。不能太干,一捏就碎的品质不好;也不能太湿,否则不利于存放,易变质。
鲜香菇的挑选
选鲜菇看全身。选鲜菇时,菌盖、菌柄都得挑。
优质鲜香菇要菇形圆整,菌盖下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齐,干净干爽,菌盖以3~6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩,大小均匀,用手捏菌柄有坚硬感,放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变,颜色黄褐而且气味清香者为优。
用水润湿而发黑的,或过干的,用手一摁就破碎的,品质不好;若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜,用甲醛泡菇,所以在挑选香菇时一定要闻一下,是否有刺鼻气味。
张华《博物志》:江南诸山群中,大树断倒者,经春夏生菌谓之椹,食之有味。
《山蔬谱》,有曰:“永嘉人,以霉月断数,置深林中,密斫之,蒸成菌,俗名香菇,有冬春二种,冬菇尤佳。”
天童寺僧人寂园禅师东渡日本,在日本弘扬禅旨70余年中,将砍花法远播日本。
天童寺僧人寂园禅师东渡日本,在日本弘扬禅旨70余年中,将砍花法远播日本。
陈仁玉《菌谱》:“含蕈,邑极西韦壳山,高迥异秀,寒极雪收,林木坚瘦,春气欲微动,土松芽活,此菌候也……数十年来,既为充庖贡,山獠得善贾,率曝干以售,罕获生致。”
农学家王桢农书《菌子》篇中有龙、庆、景菇农砍花技艺的记载。
菌棒培育以其高产和可在室内种植的特点,快速占据市场,砍花法退出历史舞台。
为寻找最原始的香菇野味,为了传承近乎绝迹的千年砍花古法,砍花香菇又重现当今社会
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