一般大众认知，越新鲜的食材营养价值越高，因此营养师建议，任何食物都要在赏味期限内食用，以免食材腐败或营养价值降低，相同的加工后的食物也不比新鲜食材营养，但营养师提出，干香菇营养价值比新鲜香菇高，除了粗纤维多10倍外，还多了维生素D2。

专家表示，香菇如同蔬菜，热量低、纤维质含量丰富，以100公克新鲜香菇为例，膳食纤维约有3.3公克到4.6公克，干香菇更多达37.6公克，且干香菇的粗纤维含量约是新鲜香菇的10倍，有助于人体排出多余的胆固醇，还可镇定神经、改善失眠。

此外，干香菇因经过加热、日晒，使其麦角固醇转变为维生素D2，维生素D2可帮助钙质摄取、强健骨骼、预防骨质疏松，而香菇内的核酸类物质，可以抑制血清和肝脏中胆固醇的增加，促进血液循环、防止动脉硬化及降血压。

营养师提醒，使用干燥香菇进行烹调之前，最好先用约80°C的热水适度泡发，才能将其中所含的核糖核酸催化而释出鲜味物质，但不可浸泡过久，以免香菇的鲜味物质流失。

干香菇虽营养价值高，相对热量也惊人，营养师说，100公克新鲜香菇，热量只有38到40大卡，干香菇则暴增至349大卡，几乎多了8倍，因此在食用方面要多注意，以免摄取过多热量。

专家提醒，菇类、灵芝、虱目鱼、白带鱼、动物内脏等，都是高普林食物，食用后人体肝脏代谢成尿酸排泄，对于肾脏病患或痛风患者不利，不宜多食。